Aktuelle Ausgabe 03/2018

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Malz ist nicht gleich Malz (alleine 85 verschiedene Malze produziert die Mälzerei Weyermann®) und auch Braugerste ist nicht gleich Braugerste. praxisnah ließ von der Verantwort­lichen für Getreideeinkauf Aishagul Schleicher und dem Leiter des Qualitätsmanagements Andreas Richter die Komplexität von Malz und der Beziehung zu Gerste erklären.

Oft sind es gerade die etablierten Sorten (hier Marthe), die bei Mälzern wegen der hervorragenden Verarbeitungseigenschaften und Qualitäten immer noch beliebt sind.
Oft sind es gerade die etablierten Sorten (hier Marthe), die bei Mälzern wegen der hervorragenden Verarbeitungseigenschaften und Qualitäten immer noch beliebt sind.
Seit der Gründung des Unternehmens 1879 in Bamberg stellt die Mälzerei Weyermann® Spezialmalze her. Mittlerweile besteht die Produktpalette aus 85 Malzarten, die mit modernster Technik produziert werden. Überwiegend sind die Abnehmer der aus Gerste, Weizen, Roggen und Dinkel hergestellten Malze, Brauereien. Aber auch Brennereien und Backwarenhersteller zählen zum Kundenkreis, der etwa 4.000 Kunden aus 140 Ländern umfasst.

Für diese beeindruckenden Zahlen ist die Vielfalt von klein- und mittelständischen Brauereien in Franken, aber auch die zunehmende Zahl an belieferten Spezialbrauereien, die beispielsweise Craftbiere produzieren, mitverantwortlich. Im wichtigen USA-Markt haben Craftbiere schon Tradition und mit 10 % Marktanteil (Ausstoß) auch erhebliche Bedeutung.


85 Malze erfordern Sortenvielfalt, Verlässlichkeit und Homogenität
„Bei zur Zeit 85 Malzvarianten ist die Logistik eine echte Herausforderung“, betont Aishagul Schleicher. „Mengenverfügbarkeit, Lagerung, Lieferantenbetreuung – das muss alles koordiniert werden. 85 Varianten bedeuten aber auch, dass wir Sortenvielfalt benötigen, denn Sorten haben unterschiedliche Eigenschaften in der Verarbeitung und auch in ihrer Auswirkung auf das Malzaroma.“ Also wie beim Wein die Rebsorte? „Das ist bei Gerste und Malz sicher noch lange nicht so gut erforscht und damit belegt wie beim Wein“, erläutert Biersommelier Richter.

Aishagul Schleicher
Aishagul Schleicher
„Aber ein Zusammenhang ist sicher vorhanden. Es gibt Sorten, die eine Honignote mitbringen, andere Sorten liefern ein eher neutrales Malz. Und weil man die Sensorik einer Sorte nicht getrennt von deren Verarbeitungseigenschaften sehen kann, läuft zu dieser Fragestellung jetzt eine Forschungsarbeit.“ Agraringenieurin Aishagul Schleicher ergänzt: „Man kann auch eine Wechselwirkung von Sorte und Region beobachten. Dieselbe Sorte in Bayern angebaut schmeckt anders, als wenn sie aus Böhmen oder Italien kommt.“

Homogenität und Verlässlichkeit sind ebenfalls extrem wichtige Kriterien. Sie müssen bestehen hinsichtlich der Liefermengen (Ertrag, Lieferfähigkeit), der Sorte (Sortenreinheit), der Partie/Qualität (Korngröße, Besatz, Rohprotein) und auch der Verarbeitungseigenschaften. Großer Wert wird auf Sorten gelegt, die sich problemlos verarbeiten lassen.

Andreas Richter
Andreas Richter
„Um diese Parameter optimal zu managen, braucht es als Basis sehr verlässliche Beziehungen zu den Rohstoffproduzenten und -lieferanten“, betont Aishagul Schleicher. „Wir legen extremen Wert auf langfristige Verbindungen, die wir auch sehr pflegen. Das heißt, wenn es etwas zu regeln gibt, besprechen wir das und finden normalerweise auch eine gemeinsam tragbare Lösung. Wir versuchen, möglichst viel Rohware aus der Region zu beziehen und kennen hier die Landwirte persönlich. Aus anderen Regionen kommt die Ware über Landhändler oder Großhändler, die aber ebenfalls zu „ihren“ landwirtschaftlichen Betrieben langfristige Beziehungen pflegen. Wichtig ist, dass jedes Glied der Kette uns und unsere Ansprüche kennt“, stellt
sie klar.


Spezialität Ökomalze
Bei Ökoware ist die Herausforderung hinsichtlich Logistik und Qualitätssicherung noch größer. „Das fängt schon bei der Qualitätssicherung an: Jeder Ökoverband und auch jedes Land hat eigene, strenge Statuten, die eingehalten werden müssen. Da ist das Audit sehr aufwendig und vor allem die Kontrolle der Lieferanten ist sehr viel zeitintensiver“, erklärt Diplomingenieur Richter.


Große Unterschiede bei Ökobraugerste und konventioneller Braugerste
Am Beispiel Ökogerste erläutert Aishagul Schleicher: „In Normaljahren ist die größte Herausforderung der niedrige Rohproteingehalt, der oft unter dem Mindestwert von 9,5 % liegt. Auch die Einhaltung der Sortenreinheit ist logistisch nicht leicht, denn die gelieferten Partien stammen oft von kleinen Betrieben. Sortenreinheit ist wichtig, weil z. B. im Quell- und Keimverhalten große Sortenunterschiede bestehen.“ Das Sortenspektrum ist im Ökobereich zudem vielfältiger als im konventionellen Anbau, wo durch die Empfehlungen des Berliner Programms die Sortenvielfalt eingegrenzt wird. Während Verbände wie Demeter und Bioland auf zum Teil sehr alte Sorten setzen, sind die Biobetriebe, die aus der konventionellen Produktion ausgeschieden sind, i. d. R. schneller zu einem Sortenwechsel bereit.

Aishagul Schleicher hat seit Jahren beobachtet, dass Ökogerste insgesamt stabilere Kornqualitäten bringt als konventionell erzeugte Gerste – auch in Jahren mit hohem Krankheitsaufkommen. „Lediglich der Besatz macht schon mal Schwierigkeiten oder auch Ertragseinbrüche, die wir dann kompensieren müssen.“ Eine gezielte Sortenberatung soll Sortenreinheit und Qualität steuern. „Im Ökobereich empfehlen wir vorrangig die Sorte Marthe, weil sie für die Verarbeitung günstige und stabile Eiweißgehalte in Kombination mit einem hohen Vollgerstenanteil liefert. Durch die Gesundheit im Blattbereich, insbesondere bei Mehltau, liefert sie im Vergleich zu verbreiteten Ökogersten vergleichsweise hohe und sichere Erträge.“

Und Andreas Richter ergänzt: „Dazu kommen sehr gute Verarbeitungsmerkmale. Marthe ist in der Verarbeitung eine wirklich „gutmütige“ Sorte – sie überlöst nicht und bringt immer hohe Extraktausbeuten. Und die Sensorik und damit der Geschmack der Malze sind sehr zufriedenstellend.“


Ausblick

Die Frage nach Spezialmalzen wird in Zukunft noch steigen, denn der gesellschaftliche Trend zur Individua­lisierung betrifft auch das Biertrinken. Selbst wenn der Umsatz an Craftbieren im „Craftbier-Pionierland“ USA stagniert: Weyermann® findet trotzdem dort immer wieder neue Absatzwege und in anderen Ländern nimmt der Trend gerade erst an Fahrt auf. Damit wird es auch zukünftig einen speziellen Markt für spezielle Braugersten (und andere Braugetreide) geben

„Wir züchten Braugerste nicht nur auf Ertrag, sondern haben als klares Zuchtziel auch die Vitalität im Visier. Daher ist Marthe sehr gesund hinsichtlich Mehltau und auch sehr standfest. Und die ist nicht nur für den Ökoanbau entscheidend, sondern zunehmend auch im konventionellen Anbau, denn die Zulassungssituation bei Pflanzenschutzmitteln wird zunehmend angespannter.“

Dr. Lissy Kuntze, Saatzuchtleitung (Nordsaat Saatzucht Gesellschaft mbH); Böhnshausen

  

Lissy Kuntze; Züchterin
Lissy Kuntze; Züchterin
  

 

 


Keimende Gerste, Quelle: Weyermann (R)
Keimende Gerste, Quelle: Weyermann (R)
Exkurs Malz

Beim Mälzen wird Getreide zum Keimen gebracht, indem man es unter definierten Bedingungen mit Wasser einweicht. Bei diesem Prozess werden Enzyme aktiviert, die für die Umwandlung der Stärke in Zucker (Maltose) sorgen. Danach wird der Prozess durch Trocknung unterbrochen. Hochgedarrte Malze: Hier wird der Vorgang nach 4–6 Tagen durch einen schonenden Trocknungsvorgang bei ansteigenden Temperaturen von bis zu 90 °C unterbrochen. Karamellisierte Malze: Hier erfolgt die Unterbrechung der Trocknung bei ca. 40 % Restfeuchte nicht auf der Darre sondern in Rösttrommeln. Der durch Stärkeabbau gebildete Zucker wird bei durch Temperaturen von bis zu 150 °C verflüssigt und karamellisiert. Geröstete Malze: Das gekeimte und getrocknete Getreide wird einer Temperatur von über 200 °C ausgesetzt. So entsteht ein typischer Röstgeschmack. Rauchmalze: Spezialität, bei der das Malz Rauch mit speziellem Aroma (z. B. Buche) ausgesetzt wird und das Raucharoma annimmt.

Stand: 19.12.2017