Aktuelle Ausgabe 03/2018

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Nur Sommerbraugersten, die nach intensiver Untersuchung durch die Braugersten-Gemeinschaft e.V. den begehrten Stempel des Berliner Programms erhalten, haben Vermarktungschancen in die Mälzereien. Doch was wird eigentlich geprüft – und warum? Und was wird in Zukunft gefordert? Eine Analyse aus der Sicht von Dirk Hämke, Produktmanager Braugetreide.

Die Braugersten-Gemeinschaft e.V. vergibt seit 1995 für Sorten, die das Berliner Programm erfolgreich durchlaufen haben, die „Verarbeitungsempfehlung des Berliner Programms“. Ziel ist es, die Markteinführung und -akzeptanz dieser neu zugelassenen Sorten durch diese Empfehlung  zu beschleunigen, sodass „der Zuchtfortschritt der gesamten Wertschöpfungskette zeitnah zur Verfügung steht”, wie die Braugersten-Gemeinschaft e.V. betont.

 


 

Das Berliner Programm wird ständig weiterentwickelt
Das Berliner Programm besteht aus zwei Stufen. Im ersten Jahr werden neu zugelassene Sommergersten-Sorten aus der deutschen Wertprüfung im halbtechnischen Maßstab (200 kg) verarbeitet. Im zweiten Jahr werden die maximal drei besten Sorten großindustriell vermälzt und verbraut. Bei jeder Sorte wird geprüft, ob sie innerhalb der gewählten Parameter Weichgrad, Keimtemperatur und Keimtage in sich ausgewogen ist, Stärke-, Eiweiß- und Zellwandabbau also gleichmäßig geschehen. Die Mälzereien sprechen hier von niedrig oder hoch gelösten Malzen. Auf Basis dieser Ergebnisse erhält eine Sorte den begehrten Stempel – oder eben auch nicht. Eine Sorte kann also im ersten Jahr hervorragende Ergebnisse liefern, bei der großtechnischen Verarbeitung aber u. U. Schwierigkeiten machen – was zu einer Ablehnung führen kann.

Die Prüfungen erfolgen in den LSV und im Berliner Programm.
Die Prüfungen erfolgen in den LSV und im Berliner Programm.

Für Außenstehende mag der Aufwand der Prüfung und Verarbeitung sortenreiner Partien, merkwürdig und undurchsichtig erscheinen, hat aber seine Gründe:

  • Die Malzspezifikationen einer Brauerei hängen von den individuellen Rezepten oder der Philosophie der Biermarke und des Braumeisters ab.
  • Die Brauereien fordern in individuellen Spezifikationen eine über das Jahr konstante Malzqualität. Daher verschneiden die Mälzereien mindestens zwei (bis fünf) Gerstensorten, um die Spezifikationen zu erfüllen.
  • Wenn Mälzereien von vornherein Gersten-(Malz-)Mischungen verarbeiten würden, wüsste man bei auftretenden Problemen nicht, welche Sorten für zum Beispiel schlechte Filtrierbarkeit oder schlechten Bierschaum verantwortlich wären. 

Die Mälzereien und Brauereien haben sich ständig um Verbesserungen in der Produktion gekümmert. Das Berliner Programm (und sein Vorläufer) wurde mehrfach reformiert, um die Sortenauswahl den technischen Anforderungen der Industrie anzupassen: Nach Reduktion der Weich- und Keimzeit 2002 wurden 2005 weitere Weich- und Keimparameter in die Überprüfung aufgenommen. 


Die Verarbeitung hat das letzte Wort
Die Frage, warum es bestimmte Sorten geschafft haben und andere nicht, kann nicht immer eindeutig nachvollzogen werden. Denn neben den klar zu definierenden Untersuchungsparametern sind es auch aktuelle Meinungstrends, die in eine Bewertung einfließen – die Brauereien geben diese an die Mälzereien weiter. Ein Beispiel: Vor 10 Jahren wollte man eiweißärmere Gersten, weil man den negativen Einfluss bestimmter Eiweißfraktionen auf Biertrübungen oder Schaum fürchtete. Die Züchter reagierten darauf, jedoch sind die aktuellen Sorten jetzt teilweise so eiweißarm, dass die gewohnte Verarbeitbarkeit auf der Strecke bleibt. Sorten werden nur deshalb deklassiert, weil sie schwach im Eiweißgehalt sind, auch wenn sie sonst gute Verarbeitungseigenschaften zeigen. Zum Beispiel erfreut sich die 2007 von der Braugerstengemeinschaft im Berliner Programm empfohlene Sorte Marthe im 11. Jahr seit ihrer Berliner-Programm-Zulassung immer noch großer Beliebtheit bei deutschen und europäischen Mälzern, weil sie so gut zu verarbeiten ist, auch wenn sie ertraglich nicht mehr mit den Sorten des Jahres 2017 mithalten kann. Deshalb wird Marthe im Berliner Programm aus Qualitätsgründen seit 10 Jahren als Vergleichssorte geführt.


Importgerste kollidiert oft mit dem deutschen Reinheitsgebot
Immer mehr werden die Anforderungen an die in deutschen Mälzereien zu verarbeitende Braugerste durch internationale Kunden bestimmt. Da für die deutsche Bierproduktion nur ca. 1,2 Mio. t Malz erforderlich sind (das entspricht 1,3 – 1,4 Mio. t Gerste), sind bei einer Produktionskapazität deutscher Mälzereien von 2,2 – 2,3 Mio. t Malz 50 % der erzeugten Menge zum Export vorgesehen. Der Gerstenbedarf wird nur noch teilweise von der deutschen Landwirtschaft bedient, 55 % der benötigten Rohware werden importiert. Nachteil der Import-Braugersten ist deren Qualität: Zwar erfreut sich deutsches Braugerstenmalz international großer Beliebtheit, jedoch können die vorrangig auf Ertrag gezüchteten importierten Sorten in der deutschen Verarbeitung wegen des Reinheitsgebotes nicht „passend“ gemacht werden: Während internationale Mälzer notfalls mit Hilfe von Gibberellinsäure in den Mälzungsprozess eingreifen können, ist dies in Deutschland nicht erlaubt.

Varrierende Mälzungsbedingungen und Malzmürbigkeit; Abbildung zur besseren Ansicht bitte anklicken
Varrierende Mälzungsbedingungen und Malzmürbigkeit; Abbildung zur besseren Ansicht bitte anklicken

In Deutschland wurden in den letzten Jahren Gerstensorten zugelassen, die flexibel einsetzbar sind: Avalon, Ventina, Cervinia. Mit diesen kann man mit verschiedenen Mälzungsparametern „Flexi-Malze“ herstellen, also eine
reibungslose Verarbeitung bei verringerter Wassergabe im Weichprozess sowie unterschiedlicher Temperatur- und Zeitführung während der Keimung gewährleisten. Am Beispiel der Ergebnisse des Berliner Programms 2016 sieht man sehr gut, welche Braugerstensorten den technologischen Herausforderungen in der Mälzerei gewachsen sind. Als Maß für die Mürbigkeit einer Sorte dient der Friabilimeterwert, der idealerweise mindestens 85 % betragen sollte. Diesen in den Spezifikationen üblichen unteren Friabilimeter-Grenzwert erreicht nur Accordine bei allen verschiedenen getesteten Weichgraden (Abb. 1).


Die Sorte Marthe ist schon lange dabei, bei Mälzern aber immer noch beliebt
Die Sorte Marthe ist schon lange dabei, bei Mälzern aber immer noch beliebt
Mehr Abstimmung zwischen den Prüfinstanzen!
Die Frage, welche Eigenschaften bei Gerstensorten vorzuziehen sind, beantwortet der Markt: Hochlösende Gerstensorten werden hauptsächlich außerhalb des „Reinheitsgebotsgebiets“ Deutschland eingesetzt, um fehlende Enzymaktivitäten ausgleichen zu können. Da sich jedoch in Deutschland mehr Mälzereikapazität befindet, als für den Bierkonsum in Deutschland benötigt wird, können Sorten, die in Deutschland angebaut werden, auf kurzem Transportweg zu den deutschen Mälzereien gelangen, um so die deutsche Malz- und Bierproduktion unabhängiger von Importgerste zu machen. Mit hochlösenden Sorten können Mälzereien in Deutschland auch die für die Reinheitsgebotsmalze und -biere gewünschten Qualitätsparameter in kürzerer Produktionszeit und mit weniger Energieeinsatz erreichen. Dadurch werden Kosten gesenkt und Kapazitäten erhöht. Diese Vorteile könnten eine größere Nachfrage nach deutscher Qualitäts-Braugerste zur Verarbeitung im Inland hervorrufen. Weitblickende Mälzer werden bereit sein, mögliche Mindererträge von Gersten mit phantastischen Verarbeitungseigenschaften durch Prämien auszugleichen.

Zurzeit werden die Anforderungen des Bundessortenamtes zur Sortenzulassung und die  Prüfbedingungen seitens des Berliner Programms angepasst. Diese Angleichung geht allerdings nicht weit genug, weil die Anforderungen an Gerstensorten durch das Reinheits­gebot, diktiert werden. Sorten mit für den Exportmarkt wichtigen hochlösenden Eigenschaften können zwar zugelassen werden, weil sie die Hürden leichter schaffen, aber sie werden unter Umständen nicht von den Verarbeitern identifiziert. Diese Sorten stehen international ausreichend zur Verfügung, weil man in dortigen Prüfungen entsprechend selektiert hat. Also müssen sich deutsche Mälzereien, die für den Export produzieren, weiterhin aus dem Ausland mit hochlösenden Gerstensorten eindecken, ohne dass die deutsche Landwirtschaft beteiligt ist.

Stand: 10.10.2017