Aktuelle Ausgabe 02/2019

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Wäre es nach dem Willen der Landwirte gegangen, die 2006 in Deutschland auf fast 600.000 ha Braugerste angebaut haben, dann wäre aus dieser Ernte fast ausschließlich Bier gebraut worden. Dies zumal die Erzeugerpreise zzt. auf Rekordniveau liegen. Warum dann aber tatsächlich 43 % der Ernte in den Trog wandern mussten, erläutert nachfolgend Dr. Matthias Keßler.

Oft genug liegt der Grund für zu schlechte Qualitäten beim Wetter, denn zuwenig oder zuviel Wasser zur falschen Zeit können den Rohproteingehalt empfindlich verändern und somit zur Ablehnung von Gerstenpartien führen. Sehr häufig aber sind es Keimfähigkeit und Sortierung einer abgelieferten Partie, die erheblich von dem Qualitätsanspruch des Mälzers abweichen.

Die Keimfähigkeit ist das wichtigste Merkmal der Braugerste
Nur Körner, die keimen, werden zu Malz. Denn schließlich ist Malz nichts anderes als künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Während der Keimung werden Enzyme bereitgestellt, die für den späteren Brauprozess zwingend erforderlich sind.

Darüber hinaus findet auch schon ein enzymatischer Abbau des Korns statt. Die drei wesentlichen enzymatischen Vorgänge beim Mälzen und Maischen sind:

  • der Abbau des Eiweißes (Proteolyse),
  • der Abbau der Zellwand (Zytolyse) und
  • der Abbau der Stärke (Amylolyse).

Während der Amylolyse wird die Stärke vollständig zu Zucker abgebaut.

Demgegenüber muss bei der Proteolyse der Kompromiss zwischen einem Abbau der Proteine hin zu Aminosäuren und dem Erhalt von hochmolekularem Eiweiß gefunden werden: Einerseits sind Proteine notwendig um eine gute Schaumstabilität im fertigen Bier zu haben. Andererseits dienen die Aminosäuren der Hefe als Nährstoff und sind somit wichtig für die Gärung.

Der Zellwandabbau wiederum muss vollständig erfolgen, da hochmolekulare Abbauprodukte zu Schwierigkeiten bei der Filtration führen können. Weil diese drei Abbauvorgänge parallel ablaufen und der Mälzer nur die Prozessparameter Zeit, Temperatur und Wasser zur Verfügung hat, ist ein gleichmäßiges Keimen der Gerste sehr wichtig.

Die gleichmäßige Sortierung einer Gerstenpartie ist für den Mälzer ein wichtiges Qualitätskriterium. Bildquelle: Klaus Hartmann
Die gleichmäßige Sortierung einer Gerstenpartie ist für den Mälzer ein wichtiges Qualitätskriterium. Bildquelle: Klaus Hartmann
Das Reinheitsgebot von 1516 hat noch heute Bedeutung
Da die Biere in Deutschland nach den Grundsätzen des Reinheitsgebotes von 1516 gebraut werden, dürfen lediglich Malz, Wasser, Hopfen und Hefe verwendet werden. Ein Einsatz von Konservierungsstoffen ist ebenso wenig erlaubt wie die Verwendung von exogenen Enzymen. Fehler die der Mälzer macht, können vom Brauer somit schwer ausgeglichen werden. Daher ist die Qualität des Malzes für den Brauer der Schlüssel zum Erfolg.

Die Sortierung ist wichtig für die Wasseraufnahme
Zu Beginn des Mälzens steht das Weichen. Hier entscheidet sich schon maßgeblich die Qualität des fertigen Malzes. Ab einem Wassergehalt von 30 % zeigt die Gerste deutliche Stoffwechselaktivitäten. Mit steigendem Weichgrad werden diese intensiver.

Abb. 1: Kombination von Vollgerstenanteil und Ertrag zählt
Abb. 1: Kombination von Vollgerstenanteil und Ertrag zählt
Die Wasseraufnahme ist von vielen Faktoren abhängig:

  • Je wärmer das Wasser, desto schneller erfolgt die Aufnahme.
  • Vollbauchige Körner sind träger in der Aufnahme als schwächere.
  • Je mehr Verletzungen der Spelz aufweist, desto schneller ist die Wasseraufnahme.
  • Gersten aus feuchten und kalten Regionen nehmen das Wasser leichter auf als Gersten aus heißen und trockenen Regionen.
  • Höhere Eiweißgehalte können zu Schwierigkeiten bei der Wasseraufnahme führen. Sortenreinheit ist für den Mälzer folglich genauso wichtig wie ein einheitlicher Eiweißgehalt innerhalb einer Charge. Selbst wenn eine Partie die genannten Bedingungen weitestgehend erfüllt, bleibt noch die Forderung nach einheitlichen Körnern. Dies kann nicht immer gewährleistet werden. Insbesondere die vergangene Ernte hat gezeigt, dass die Sortierung sehr unterschiedlich sein kann. Dies auch sehr zum Leidwesen der Landwirte, die eine große Spanne zwischen Ertrag und Vollgerstenertrag akzeptieren und somit Einnahmeausfälle hinnehmen mussten. Es kann zwar aus Sicht des Mälzers auch eine Gerstenpartie verarbeitet werden, die eine Sortierung von mehr als 50 % unter 2,5 mm aufweist. Wichtig ist, dass dann die Streuung gering ist. Denn: Je kleiner ein Korn, desto ungünstiger (niedriger) das Verhältnis von Stärke zu Spelz. Das hat niedrigere Extraktwerte und damit eine Qualitätsschmälerung zur Folge. Eine Extraktsteigerung um ein Prozent kann erreicht werden, indem man den Anteil an Körnern größer 2,8 mm um 3,7 % erhöht. Spelzen beinhalten zudem unedle Bitterstoffe, so dass ein höherer Spelzenanteil sich negativ auf den Biergeschmack auswirken kann.

Was kann für diese hochwertigen Qualitäten getan werden?
Neben ackerbaulichen Maßnahmen, wie z.B. die Stickstoffdüngung, ist die Sortenwahl ganz entscheidend, um das Produktionsrisiko im Braugerstenanbau zu reduzieren. Sorten mit einem stabil hohen Vollgerstenanteil (Korngröße > 2,5 mm) sollten erste Wahl sein. Die vergangene Ernte hat gezeigt, dass es hier deutliche Sortenunterschiede gibt: So sind die Sorten MARTHE und BELANA hinsichtlich einer gleichmäßigen Sortierung bundesweit sehr positiv aufgefallen.

Stand: 01.10.2006