MALWINTA Brauerei, Bildquelle: KRONES AG
Hinzu kommt das Risiko von jahresbedingten Ertragsausfällen wie im Sommer 2006: Durch einen heißen und trockenen Juni und Juli sowie einen verregneten August kam es zu erheblichen Ernteausfällen, die zu einem europaweiten Versorgungsengpass geführt haben. Durch die Dürre in Australien hat sich die Schieflage auf den weltweiten Braugerstenmarkt ausgedehnt. Der beginnende Klimawandel wird vermutlich immer häufiger zu solchen Witterungsverläufen führen. Bei Winterbraugersten ist das geschilderte Ertragsrisiko jedoch deutlich geringer als bei Sommerbraugersten, denn die Wintergerste wird bereits entscheidend früher geerntet und entgeht somit der Sommerhitze. Daher lässt sich ein höherer Vollgersteertrag realisieren, was Untersuchungen im Rahmen der Frühvermälzung des Lehrstuhls für Technologie der Brauerei 1) belegten.
Tab. 1: Malzmerkmale
Um die finanziellen Vorteile der geringeren Rohstoffkosten nicht durch einen höheren Einsatz an Filterhilfsmitteln wieder zu verlieren, wurde daher häufig nur ein Teil der Schüttung als Wintergerstenmalz gegeben.
Auf Grund der schwierigen Versorgungslage ist jedoch die Nachfrage der Mälzer nach Winterbraugerste stark gestiegen. Auch der Züchtungsfortschritt macht diese Kultur interessanter. Die Sorte MALWINTA hat Qualitäten hervorgebracht, die in ihren Eigenschaften Sommerbraugerstenniveau auch im Hinblick auf die oben angesprochenen technischen Eigenschaften erreichen (S. Tab. 1). Damit ist diese Sorte nicht nur ein günstiger Ersatz sondern vielmehr eine qualitativ hochwertige Ergänzung zur Sicherung der Rohstoffversorgung.
Winterbraugerste mit derartig hohem Qualitätsniveau ist die Lösung zur Sicherung der Braugerstenversorgung, die allen Beteiligten der Wertschöpfungskette einen klaren Vorteil bringt: Die Landwirte haben einen höheren Deckungsbeitrag durch höhere Erlöse. Die Brauer und Mälzer haben eine bessere Versorgungslage und dank neuer Sorten können sie auf Winterbraugersten zurückgreifen, die in der Qualität deutlich besser sind als bisherige.
Aber was passiert, wenn wir im Jahr 2007 eine Rekordernte haben – wird dann die Winterbraugerste noch akzeptiert sein, oder wird sie dann nur noch als günstigere Alternative dienen? Diese Frage ist durchaus berechtigt. Um dem vorzubeugen, ist es von großer Bedeutung, den Dialog zwischen Erzeugern und Konsumenten zu fördern. Die SAATEN-UNION führt in den kommenden Monaten daher Seminare und intensive Gespräche mit Mälzern und Verarbeitern durch.
Dr. Matthias Keßler
Bildquelle: Martin Munz
Alfred Kroiher, technischer Direktor der DURST MALZ Heinrich Durst Malzfabriken GmbH & Co KG
1) Kreisz, S., Hartmann, K., Back, W.: zur Qualität der Gersten der Ernte 2006. In Brauwelt (2006), Nr. 43, S. 1274-1276
2) Mittelwerte der Prüfung des Bundessortenamtes