Winterbraugerste: Gefragter denn je?!

Für die Malzindustrie hat der kontinuierliche Flächenrückgang der Sommerbraugerste in Deutschland zur Folge, dass immer mehr aus dem Ausland importiert werden muss.

Hinzu kommt das Risiko von jahresbedingten Ertragsausfällen wie im Sommer 2006: Durch einen heißen und trockenen Juni und Juli sowie einen verregneten August kam es zu erheblichen Ernteausfällen, die zu einem europaweiten Versorgungsengpass geführt haben. Durch die Dürre in Australien hat sich die Schieflage auf den weltweiten Braugerstenmarkt ausgedehnt. Der beginnende Klimawandel wird vermutlich immer häufiger zu solchen Witterungsverläufen führen. Bei Winterbraugersten ist das geschilderte Ertragsrisiko jedoch deutlich geringer als bei Sommerbraugersten, denn die Wintergerste wird bereits entscheidend früher geerntet und entgeht somit der Sommerhitze. Daher lässt sich ein höherer Vollgersteertrag realisieren, was Untersuchungen im Rahmen der Frühvermälzung des Lehrstuhls für Technologie der Brauerei 1) belegten.

Durch die technologischen Nachteile, die bisherige Sorten mit sich brachten, lagen die Marktpreise bis dato deutlich unter denen der Sommerbraugerste. Daher wurde diese Kultur im Anbau vernachlässigt, obwohl sie durch ihre deutlich höheren Erträge für die Landwirtschaft wirtschaftliche Vorteile birgt. Solche negativen Merkmale sind oftmals höhere Eiweißgehalte und schwächere zytolytische Lösungseigenschaften. Letztere ziehen höhere Viskositäten nach sich, die während des Bierbereitungsprozesses beim Läutern und Filtrieren Probleme verursachen können.

Um die finanziellen Vorteile der geringeren Rohstoffkosten nicht durch einen höheren Einsatz an Filterhilfsmitteln wieder zu verlieren, wurde daher häufig nur ein Teil der Schüttung als Wintergerstenmalz gegeben.

Auf Grund der schwierigen Versorgungslage ist jedoch die Nachfrage der Mälzer nach Winterbraugerste stark gestiegen. Auch der Züchtungsfortschritt macht diese Kultur interessanter. Die Sorte MALWINTA hat Qualitäten hervorgebracht, die in ihren Eigenschaften Sommerbraugerstenniveau auch im Hinblick auf die oben angesprochenen technischen Eigenschaften erreichen (S. Tab. 1). Damit ist diese Sorte nicht nur ein günstiger Ersatz sondern vielmehr eine qualitativ hochwertige Ergänzung zur Sicherung der Rohstoffversorgung.

Winterbraugerste mit derartig hohem Qualitätsniveau ist die Lösung zur Sicherung der Braugerstenversorgung, die allen Beteiligten der Wertschöpfungskette einen klaren Vorteil bringt: Die Landwirte haben einen höheren Deckungsbeitrag durch höhere Erlöse. Die Brauer und Mälzer haben eine bessere Versorgungslage und dank neuer Sorten können sie auf Winterbraugersten zurückgreifen, die in der Qualität deutlich besser sind als bisherige.

Aber was passiert, wenn wir im Jahr 2007 eine Rekordernte haben – wird dann die Winterbraugerste noch akzeptiert sein, oder wird sie dann nur noch als günstigere Alternative dienen? Diese Frage ist durchaus berechtigt. Um dem vorzubeugen, ist es von großer Bedeutung, den Dialog zwischen Erzeugern und Konsumenten zu fördern. Die SAATEN-UNION führt in den kommenden Monaten daher Seminare und intensive Gespräche mit Mälzern und Verarbeitern durch.

Dr. Matthias Keßler

"Für DURST MALZ stellt die Winterbraugerste keinen Ersatz für die Erzeugung von Sommerbraugerste dar, sondern wird als Ergänzung zur Rohstoffsicherung verstanden. Zumal die Qualitäten der neuen Winterbraugerstensorten sich weiter verbessert haben. MALWINTA hat sich in unserer Mälzerei problemlos verarbeiten lassen."
Alfred Kroiher, technischer Direktor der DURST MALZ Heinrich Durst Malzfabriken GmbH & Co KG

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1) Kreisz, S., Hartmann, K., Back, W.: zur Qualität der Gersten der Ernte 2006. In Brauwelt (2006), Nr. 43, S. 1274-1276
2) Mittelwerte der Prüfung des Bundessortenamtes