Aktuelle Ausgabe 01/2023

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Weltweit werden jährlich ca. 150 Mio. Tonnen Gerste produziert, wobei die produktionsstärksten Regionen Europa (Deutschland, Frankreich, Dänemark), Russland, Ukraine, Australien, Kanada und Argentinien sind. Welche Qualitätskriterien muss Gerste für die jeweiligen Verwertungsrichtungen erfüllen und wie können diese abgesichert werden? Sébastien Frère, internationaler Produktmanager für Braugetreide, gibt einen Überblick.

Schnell gelesen (Kurzfassung):

Vier Kategorien der Qualität von Gerste

Es gibt vielschichtige Qualitätsanforderungen an Gerste, die in vier Kategorien aufgeteilt werden können:

1. Lebens- und Futtermittelsicherheit: hierunter fallen Mykotoxinbelastung, Pestizidrückstände (z. B. vorgegebene Grenzwerte für Braugerste, Positivlisten mit erlaubten Mitteln)

2. physikalische Kornqualität: Braugerste muss eine Keimfähigkeit von mind. 95 % nach 5 Tagen unter standardisierten Bedingungen aufweisen und einen sehr niedrigen Proteingehalt haben (wie auch Gerste zum Verwendungszweck Brennerei). Für alle Verwertungsarten spielt die Korngröße eine entscheidende Rolle – es wird fraktioniert in Körner größer als 2,5 mm und kleiner als 2,2 mm. Das Hektolitergewicht ist sehr wichtig für die Lager- und Transportfähigkeit und ist ein entscheidender Aspekt bei der finanziellen Vergütung von Braugerste.

3. technologische Eigenschaften & organoleptische Eigenschaften wie z. B.: Technologische Parameter und solche, die über die Sinne wahrnehmbar sind (organoloeptisch), werden bei der Braugerste in nationalen Sondierungsprogrammen (z. B. Berliner Programm) bewertet.

Die Indikatoren Friabilität, Viskosität, Beta-Glucan-Level stehen für physikalischen Veränderungen während des Mälzungsprozesses. Schlüsselparameter für proteolytische Modifikationen sind lösliche Proteine, freie Aminosäuren, Kolbach-Index (Gehalt an löslichem Protein/totales Protein).

Amylolytische Modifikationen beschreiben den Abbauprozess der Enzyme (überwiegend Alfa- und Beta-Amylase), die während der Mälzung Stärke in fermentierten Zucker umwandeln.

Hinzu kommen technische Parameter wie Extraktgehalt, Geschmack, Stammwürze, Filtrierbarkeit, Trübung.

4. Nachhaltigkeit und operative Effizienz: Mit Blick auf gesellschaftliche und politische Forderungen, aber auch mit zunehmendem Klimawandel wird die Möglichkeit, Gerste nachhaltig und effizient zu produzieren, immer wichtiger.


Qualität schon beim Anbau beeinflussen

Nahezu jeder Schritt in der Gerstenproduktion hat einen Einfluss auf deren Qualität.

  • Sortenwahl: Nur für die Standortbedingungen geeignete Sorten können qualitativ hochwertige Ernteware liefern.
  • Da bei der Braugerste Sortenreinheit oft vorgeschrieben ist, ist sowohl eine konsequente Feldhygiene, als auch eine sorgfältige Reinigung der verwendeten Maschinen notwendig.
  • Beregnung bei Trockenheit beeinflusst die Kornqualität positiv.
  • Ein wichtiger Aspekt ist auch der Aussaatzeitpunkt, denn es gilt: Tendenziell werden mit längerer Kornfüllungsphase auch die Körner größer.
  • Durch angepasste Düngung der Vorfrucht (auf Böden mit geringem Auswaschungsrisiko, keine/nur geringe Spätdüngung im Winterweizen) und der Braugerste können die Proteingehalte gering gehalten werden.
  • Die Kontamination mit Fremdpflanzen im Erntegut sollte vermieden werden
  • Angepasstes Fungizidmanagement und eine geeignete Fruchtfolgeposition sind geeignete Instrumente zur Verringerung der Mykotoxin-Belastung.
  • Die Ernte selbst ist für die Qualität der Rohware extrem wichtig: von der korrekten Dreschereinstellung zur Vermeidung von beschädigten Körnern und Verschmutzung bis zu dem richtigen Erntezeitpunkt.
  • Lagerhygiene zur Begrenzung der Mykotoxinbelastung und der Schädigung durch Insekten und Nager.

Stand: 15.12.2022